牛肉冷凍干燥工藝流程

目前市場對凍干食品供不應(yīng)求,業(yè)內(nèi)人士認為,凍干牛肉等食品出口,是一項前景看好、利潤大上高質量、風險小的出口創(chuàng)匯項目。

1工藝流程→清洗→分割→絞制→配料滾肉→灌腸制模→煮制→冷卻→脫模→預(yù)冷→切片→挑選→裝盤→速凍→真空干燥→料挑選→金探→包裝→成品總之。2工藝條件與要求2.1原料原料為微紅色或褐色,無發(fā)黏變質(zhì)現(xiàn)象,肉質(zhì)細膩、致密性好紮實做。檢驗定為不合格的原料,按相關(guān)規(guī)定處理足了準備。堆放原料的地方必須清洗干凈,不得有污物和異味。凍牛肉在常溫下自然解凍存放時間冬天為4天不斷進步、夏天為2天信息化技術。轉(zhuǎn)入車間解凍好的牛肉必須當天加工完成領先水平。進廠新鮮牛肉必須當天加工完培訓。

凍牛肉如果在1周內(nèi)加工完,存放的溫度可控制在0℃～2℃之間,濕度控制在86%～95%之間。如果在1周內(nèi)不能加工完的牛肉,則必須轉(zhuǎn)入-18℃以下的低溫庫存放使用。

2.2解凍、清洗①解凍槽、周轉(zhuǎn)箱必須清洗消毒后使用建言直達。凍結(jié)肉的包裝物必須立即清理出車間,以免造成交叉污染大幅拓展。②用流動水解凍,水質(zhì)中余氯含量為0.05mg/L～0.3mg/L〈蟛糠?；蛴谜糁罄鋮s水解凍,水溫低于28℃重要工具。凍結(jié)肉解凍12h～32h,水要用塑料管接好插入底部,水自下而上流出。解凍以肉塊中心變軟更加堅強、無冰晶為止提供有力支撐。③將肉塊清洗干凈、洗至無污物和雜質(zhì)為止配套設備。碎肉必須逐塊清洗發展成就。新鮮牛肉用流動水清洗,槽里的肉一定要撈干凈,掉在地上的牛肉必須拾起、清洗干凈后使用,以免造成浪費建議。

2.3分割①分割前,必須將操作臺優勢、分割刀(除銹)、菜板、盛裝牛肉的周轉(zhuǎn)箱等清洗,并用質(zhì)量分數(shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液消毒品率。②剔出肉塊中的大塊脂肪及筋膜,將牛肉分割成(長×寬×厚)(20～30)cm×(5～10)cm×(2～5)cm的肉塊。

2.4絞制①絞制前先檢查絞肉機是否正常,待確定后將其直接與肉接觸的零部件拆卸清洗消毒推進高水平。②按規(guī)定正確選擇不同規(guī)格絞制部件開展面對面。為防止肉塊飛濺,用30cm腸衣或塑料筒罩在出料口。在連續(xù)工作條件下,每4h對絞肉機用的舒心、工器具進行一次清洗消毒結構。③絞制好的肉用料車盛裝,絞制好的筋膜用周轉(zhuǎn)箱盛裝,每筐盛裝量為40kg以下深入交流研討。④絞制肉在滾揉間存放不得超過12h,并做好標識,每批產(chǎn)品單獨堆放。

2.5配料各種輔料進入配料間,下墊塑料墊板,堆放整齊,每種輔料間隔不低于20cm,輔料名稱清楚,標識應(yīng)醒目效果較好。配料所用的工裝器具必須清洗消毒,所用水要求余氯含量為0.05mg/L～0.3mg/L集聚效應。配料前首先檢查各種輔料的品質(zhì)情況,稱量輔料前應(yīng)先對稱量器具進行校準,稱量器具誤差要求5kg以內(nèi)正負誤差為1g、50kg以內(nèi)正負誤差為100g廣泛應用、50kg以上正負誤差為200g提升。

2.6滾揉出罐①進罐所用的工裝器具必須清洗消毒。將配好凍肉→解凍新鮮肉的輔料用攪拌機攪拌均勻,使其*溶解生動。滾揉前先檢查滾揉機運轉(zhuǎn)是否正常,真空表是否完好,確認可使用后將滾揉揉罐清洗干凈,并用質(zhì)量分數(shù)為1×10-4次氯酸鈉溶液消毒后方可進罐提單產。②將絞制好的肉倒入罐中。要用肉車將攪拌均勻的輔料轉(zhuǎn)入滾揉間,然后倒入罐中綠色化。密封滾揉罐要連接好真空管道,接通電源,開啟真空泵,真空度為65kPa～85kPa設計。滾揉正轉(zhuǎn)15min,停15min;反轉(zhuǎn)15min,停15min;反復(fù)循環(huán)。滾揉間的溫度控制在0℃～5℃之間,溫度和真空度每1h檢查一次,在真空度低于規(guī)定值時及時補真空;溫度高于或低于規(guī)定值時及時調(diào)溫,并作好記錄,滾揉時間8h至關重要。③一次滾揉結(jié)束后破除真空,打開滾揉罐,觀察產(chǎn)品出罐色澤,測量牛肉出罐前溫度,作好記錄后方能出罐主動性。④在連續(xù)生產(chǎn)的情況下,每兩天清洗一次滾揉罐。在更換產(chǎn)品類型時必須清洗滾揉罐改進措施。

2.7罐腸制模①制模前先將模具範圍、蒸煮袋高溫消毒、操作臺清洗干凈,并用質(zhì)量分數(shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液進行消毒發展的關鍵。②制模時將塑料袋平整放入模具內(nèi),肉裝至與模具持平為止,取出后用力揉緊,用針放掉肉與肉之間的空氣,蓋模具蓋時用力要均勻,肉不能被擠出。③如用灌腸機制模,首先將罐腸機外部和內(nèi)部與肉接觸的地方清洗干凈,并用質(zhì)量分數(shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液消毒處理后方可使用。制模好的牛肉必須及時轉(zhuǎn)入煮制工序有所應。④制模完成,清點排氣針(打卡釘)數(shù)量是否與領(lǐng)用數(shù)量一致,作好記錄,同時記錄模具袋子(腸衣)與鋼絲球領(lǐng)使用道路、積存、損耗的數(shù)量高產。

2.8蒸煮①把蒸煮水槽清洗干凈,無結(jié)垢,無污物註入新的動力。中心溫度計和測量水溫的溫度計必須校準后方可使用。檢查模具是否壓好,然后把模具輕輕放入夾層鍋帶動產業發展、蒸煮槽內(nèi)工藝技術。放入的水要淹過模具表面。②煮制。將水溫加熱并保持在90℃～95℃系統。每鍋煮制時間3h左右。水溫煮到90℃～95℃時,每隔20min測量一次水溫,煮到2h后每隔20min測一次中心溫度,達到75℃時關(guān)掉蒸氣閥門,方可將模具起鍋,作好每次測溫記錄規模。③每鍋起鍋時間不得超過30min逐步顯現。

2.9冷卻、脫模、預(yù)冷①冷卻水的余氯含量要求為0.05mg/L～0.3mg/L,無異色,無異味近年來。冷卻池必須清洗干凈,用流動水冷卻,起鍋前將水放至冷卻池容量的2/3處銘記囑托。將蒸煮好牛肉放入冷卻水中,要求輕拿輕放。冷卻時間1h～2h,要求冷卻水溫低于25℃,肉模中心溫度降到40℃以下方可脫模交流等。②脫模前首先將預(yù)冷間充分發揮、操作臺、周轉(zhuǎn)箱應用、圍裙解決方案、袖套清洗消毒,脫模要快。將脫好模的肉放入清洗消毒后的周轉(zhuǎn)箱內(nèi),肉與肉塊間有一定間隔,肉塊在箱內(nèi)堆放一般不超過兩層,并應(yīng)輕拿輕放成就。脫完模的肉塊必須在10min內(nèi)轉(zhuǎn)入預(yù)冷間初步建立。轉(zhuǎn)入預(yù)冷間牛肉,各批次單獨堆放,標識清楚。脫模后清點卡扣數(shù)量,核實與上工序轉(zhuǎn)入數(shù)量是否一致,防止腸衣及卡扣混入肉中,并作好卡扣使用回收記錄相對開放。預(yù)冷間的溫度控制在0℃～-5℃之間重要方式。

2.10切片裝盤①切片前將架車、操作臺臺上與臺下、托盤幅度、切丁機外部和內(nèi)部與肉接觸部位清洗干凈,并用質(zhì)量分數(shù)為1×10-4的次氯酸鈉消毒液消毒。連續(xù)工作每4h必須對工裝器具進行一次清洗消毒效高性。檢查切片機運轉(zhuǎn)是否正常,確認刀柵規(guī)格合格后方可進行操作。②肉塊中心溫度達到0℃～2℃時方可進行切片技術發展。切片規(guī)格(長×寬×高)9mm×9mm×3mm,特殊情況下可根據(jù)客戶要求切片重要的作用。切片過程中應(yīng)隨時檢查肉片厚度,以及成形率是否達到控制點要求。切片過程中每1h檢查一次切丁機易脫落部件(銅套自動化、鏍絲),并作好檢查記錄,必要時應(yīng)及時擰緊或更換部件,確認完好后方可重新開始切片重要的意義。③必須用干凈的消毒毛巾,將黏附在托盤及工作臺上的水珠擦凈,方可用于裝盤。每盤以5kg計量,正負誤差為50g規模最大。鋪盤厚度均勻,用力適當,不得摁壓,托盤底部和邊沿不得粘有物料關註度。挑選出盤中大顆粒肉和脂肪占肉片2/3的肉片,保證產(chǎn)品合格率達到95%以上。④插盤時在架車上每邊一盤,輪流上架重要手段。每車切片時間不超過1.5h穩中求進。每切滿1車必須立即進隧道,填寫速凍記錄,注明進倉時間、批號不折不扣、數(shù)量(盤數(shù))再獲、架車號等內(nèi)容。

2.11速凍隧道必須清洗消毒,不得有污物最深厚的底氣、雜質(zhì)存在敢於挑戰。隧道溫度保持在-18℃以下,凍結(jié)時間不低于6h。架車排列要有序,做到先進先出。連續(xù)生產(chǎn)過程中隨時保持隧道清潔干凈,停產(chǎn)時必須將隧道*打掃干凈,并用質(zhì)量分數(shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液消毒處理,控制室人員根據(jù)結(jié)霜情況進行沖霜過程中。沖霜時應(yīng)防止沖霜水污染物料,保持沖霜水的排放暢通能力。

2.12凍干進倉前先將凍干倉和加熱板用質(zhì)量分數(shù)為1×10-4的消毒液濕潤毛巾擦拭干凈,罐體外壁應(yīng)經(jīng)常保持干凈。經(jīng)確認凍干倉相關(guān)設(shè)備總之、蒸汽壓力還不大、加熱板溫度、肉片裝車數(shù)量連日來、凍結(jié)溫度保障性、凍結(jié)時間等相關(guān)技術(shù)參數(shù)符合凍干要求,按凍干曲線運行。工作期間,前后處理人員不得互串崗位,以免造成交叉污染信息化技術。

2.13出倉卸料①每次生產(chǎn)前24h對后處理區(qū)域進行臭氧殺菌領先水平。卸料包裝間必須清潔、衛(wèi)生,濕度小于60%出倉卸料人員必須戴好口罩與一次性手套,著裝整齊責任製。②真空干燥結(jié)束后,未干的少于0.5%可以出倉,如果未干的多于0.5%則應(yīng)回倉處理效率。③出倉后待肉片自然降溫20min后進行卸料,進出倉人員必須隨時關(guān)好密封門。

2.14金探包裝①金探包裝間要求溫度為20℃～25℃雙重提升、濕度小于60%,地面隨時保持干凈無塵狀況增強。金探前首先檢查金屬探測儀是否正常,確認后方可使用。先用直徑為1.0mm標準鐵試樣檢測其靈敏度,合格后用質(zhì)量分數(shù)為1×10-4的消毒液濕潤毛巾后將傳送帶擦拭干凈結果。②金探時物料放入要均勻,金探分流的物料必須重新金探,金探到zui后無法探明的物料才作報費處理戰略布局。金探過程中每隔30min檢測一次金探儀的靈敏度。③稱量要準確,每件凈重10kg誤差為0.05kg,雙層包裝,真空抽至塑料袋剛好貼包裝物為止規則製定。感觀檢測合格后貼上合格證,塑料袋子和紙箱上各貼一張產(chǎn)品標識講道理。

2.15檢驗、入庫①每批產(chǎn)品加工完成后均要進行檢驗,檢驗各項指標符合標準后方能出貨表現明顯更佳。②檢驗指標包括水分更加廣闊、鹽分、細菌總數(shù)技術先進、大腸菌群示範、成形率、色澤提高、口味發展基礎、氣味、復(fù)水性開展攻關合作、每箱凈質(zhì)量特點。③水分、鹽分組建、細菌總數(shù)用的舒心、大腸菌群、復(fù)水性由化驗室進行檢驗,檢驗標準按“FD牛肉企業(yè)標準”執(zhí)行。④成形率模式、色澤效果較好、口味、氣味貢獻、每箱凈質(zhì)量由現(xiàn)場質(zhì)檢員進行檢驗廣泛應用。成品庫的溫度在0℃～25℃、濕度小于60%,庫內(nèi)必須清潔持續、干燥情況、無塵、無鼠高品質。成品不得直接放在地面,下墊干凈的塑料墊板,堆碼高度不超過8層等多個領域。成品檢驗不合格的產(chǎn)品不得出廠。3成品質(zhì)量指標凍干牛肉無污染,復(fù)水后具有牛肉應(yīng)有的風味和調(diào)料風味,而且具有熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作調(diào)料使用統籌。產(chǎn)品色哪些領域、香、味和營養(yǎng)成分得到了保持,可作為方便食品和休閑食品的配料,也是一種很好的即食食品產品和服務。凍干牛肉的工藝條件及其要求：凍干牛肉復(fù)水后具有牛肉應(yīng)有的風味及熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作調(diào)料使用像一棵樹。

寧波雙嘉儀器有限公司專業(yè)生產(chǎn)真空冷凍干燥機，